O que torna os alimentos ultraprocessados tão prejudiciais para a sua saúde?

Por que os alimentos ultraprocessados são tão prejudiciais à saúde?

AS COMPRAS DE ALIMENTOS se tornaram uma busca perigosa. Horrores nutricionais espreitam em cada prateleira. Refeições prontas estão cheias de sal e conservantes, cereais matinais são mais doces do que barras de chocolate, e carnes processadas estão cheias de conservantes de nitrito, que podem formar compostos prejudiciais quando cozidos. Um novo termo está se popularizando para descrever esses vilões nutricionais: alimentos ultraprocessados (AUPs). Em seu novo livro, “Pessoas Ultraprocessadas”, Chris van Tulleken, médico e apresentador de televisão, argumenta que AUPs dominam o suprimento de alimentos em países ricos e também estão se infiltrando nas dietas de países de baixa e média renda. À medida que se proliferam, crescem também as preocupações com seus efeitos na saúde humana. Quão ruins são os AUPs e o que eles nos fazem?

O conceito de AUPs foi elaborado por Carlos Monteiro, cientista brasileiro, em 2009. Sua equipe de nutricionistas observou que, embora as pessoas no Brasil estivessem comprando menos açúcar e óleo, as taxas de obesidade e diabetes tipo 2 estavam aumentando. Isso ocorria porque elas estavam, em vez disso, consumindo mais açúcar, gorduras e aditivos em lanches embalados e refeições pré-prontas. Em resposta, o Sr. Monteiro propôs um sistema de classificação de alimentos para levar em consideração o grau de processamento envolvido no suprimento de alimentos.

O processamento pode transformar alimentos saudáveis em não saudáveis: frutas, por exemplo, passam de saudáveis a não saudáveis quando são desidratadas, espremidas ou adoçadas. O sistema de Monteiro, chamado Nova, coloca os alimentos em quatro “buckets”: alimentos não processados e minimamente processados; ingredientes culinários processados; alimentos processados; e alimentos ultraprocessados. Isso permite uma distinção mais refinada entre diferentes graus de processamento. Assim, alimentos básicos como arroz, óleo ou farinha, que requerem processamento mínimo para consumo, não devem ser classificados na mesma categoria que um Twinkie.

Os AUPs geralmente passam por muitos processos industriais sofisticados. Isso não os torna automaticamente todos não saudáveis – um substituto de carne à base de soja pode fazer parte de uma refeição equilibrada – mas o consumo frequente de AUPs causa uma constelação de problemas. A maioria contém uma mistura de ingredientes artificiais, muito sal e açúcar, e poucos nutrientes. Argumentavelmente, alguns AUPs se assemelham mais a produtos industriais do que a alimentos.

Ao intensificar seus sabores e palatabilidade, os AUPs são projetados para serem mais fáceis de serem consumidos em grandes quantidades do que alimentos integrais (tente deixar as batatas fritas no fundo do pacote). A extensão do problema foi revelada em 2019 por pesquisadores dos Institutos Nacionais de Saúde dos Estados Unidos, que isolaram voluntários e ofereceram a dois grupos a quantidade de comida que quisessem. Durante duas semanas, aqueles em uma dieta ultraprocessada consumiram cerca de 500 calorias a mais por dia, aproximadamente equivalente a um Big Mac do McDonald’s, o que levou ao ganho de peso; aqueles na dieta não processada comeram menos e emagreceram.

O consumo de AUPs também tem sido associado a problemas de saúde mais amplos. Outro estudo em 2019 encontrou uma associação entre o consumo de AUPs e o risco geral de doenças cardiovasculares e cerebrovasculares, que afetam o cérebro, como derrames. Outro estudo recente mostrou que consumir menos AUPs estava ligado a um menor risco de vários tipos de câncer. Uma dieta rica em AUPs também parece afetar o microbioma intestinal, os trilhões de bactérias que contribuem para a saúde de várias maneiras. Esses tipos de estudos de associação não podem provar causalidade. Ensaios clínicos randomizados seriam ideais, mas testes mais ambiciosos podem não ser eticamente possíveis, dada a suspeita de efeitos deletérios desses tipos de dietas. Dito isso, há muitas evidências que relacionam muitos ingredientes em AUPs, como açúcar, sal, carboidratos refinados e gorduras saturadas, a resultados negativos para a saúde.

No entanto, os AUPs são baratos, saborosos e abundantes, e para aqueles com orçamento apertado ou em dietas específicas, como veganas, muitas vezes há poucas alternativas disponíveis. É possível comer bem selecionando os AUPs certos, como cereais integrais, que muitas vezes são fortificados. Cientistas do governo dos Estados Unidos, no Serviço de Pesquisa Agrícola do governo americano, mostraram que era possível construir uma dieta saudável com 91% das calorias provenientes de AUPs selecionados. Mas Marion Nestle, professora de nutrição da Universidade de Nova York, criticou o estudo, afirmando que os pesquisadores tinham um conflito de interesses por meio de suas conexões com a indústria alimentícia. É melhor ficar atento nos perigosos corredores dos supermercados. ■